Výroba cideru: Globální průzkum fermentace a zrání jablek

Cider, fermentovaný nápoj vyráběný z jablek, se pyšní bohatou historií a rozmanitou škálou stylů po celém světě. Od rustikálních statků v Normandii po inovativní sady na severozápadě Pacifiku je výroba cideru důkazem lidské vynalézavosti a všestrannosti jablka. Tento komplexní průvodce se ponoří do složitostí výroby cideru, od výběru jablek přes fermentační techniky až po procesy zrání, a zároveň zdůrazňuje globální variace a osvědčené postupy.

I. Základ: Výběr jablek a správa sadu

Kvalita cideru začíná v sadu. Výběr správných odrůd jablek je klíčový pro dosažení požadovaného chuťového profilu, tříslovinové struktury a kyselosti. Ačkoli lze použít i dezertní jablka, specializované odrůdy jablek pro cider často poskytují komplexnější a vyváženější charakter.

A. Odrůdy jablek na cider: Globální spektrum

Jablka na cider se obvykle dělí podle obsahu tříslovin a kyselin. Tyto kategorie ovlivňují celkový charakter hotového cideru:

• Ostré (Sharps): Vysoký obsah kyselin a nízký obsah tříslovin (např. Bramley Seedling, Yarlington Mill). Dodávají cideru jiskru a svěžest.
• Sladké (Sweets): Nízký obsah kyselin a nízký obsah tříslovin (např. Sweet Coppin, Reine des Pommes). Přispívají sladkostí a tělem.
• Hořkosladké (Bittersweets): Nízký obsah kyselin a vysoký obsah tříslovin (např. Dabinett, Michelin). Poskytují strukturu, svíravost a komplexnost.
• Hořkoostré (Bittersharps): Vysoký obsah kyselin a vysoký obsah tříslovin (např. Kingston Black, Foxwhelp). Nabízejí vyváženou kombinaci obou charakteristik.

Příklady z celého světa:

• Francie (Normandie a Bretaň): Převážně používá hořkosladké a hořkoostré odrůdy jako Binet Rouge, Kermerrien a Doux Moën. Z těchto jablek vznikají bohaté, tříslovinové cidery, často vyráběné metodou keeving.
• Španělsko (Asturie a Baskicko): Známé pro své kyselé, vysoce acidní cidery z odrůd jako Raxao, Perico a Urdangarin. Tyto cidery se tradičně podávají nalévané z výšky, aby se provzdušnily.
• Anglie (West Country): Používá širokou škálu jablek na cider, včetně hořkosladkých odrůd jako Dabinett a Harry Masters Jersey, stejně jako hořkoostrých odrůd jako Kingston Black. Anglické styly cideru se liší od suchých a tichých po perlivé a sladké.
• Spojené státy: Američtí výrobci cideru stále více experimentují s historickými a evropskými odrůdami cideru, spolu s novějšími americkými kultivary. Konkrétní odrůdy závisí na regionu, přičemž severozápad Pacifiku se zaměřuje na ty, kterým se daří v místním klimatu.

B. Správa sadu: Pěstování kvality

Udržitelné postupy správy sadu jsou nezbytné pro produkci vysoce kvalitních jablek a ochranu životního prostředí. Mezi tyto postupy může patřit:

• Správa zdraví půdy: Využití krycích plodin, kompostu a dalších organických doplňků ke zlepšení úrodnosti a struktury půdy.
• Kontrola škůdců a chorob: Implementace strategií integrované ochrany proti škůdcům (IPM) k minimalizaci použití pesticidů.
• Prořezávání: Tvarování stromů pro optimalizaci slunečního svitu a cirkulace vzduchu, což podporuje zdravý růst a produkci ovoce.
• Hospodaření s vodou: Zajištění adekvátní závlahy při minimalizaci plýtvání vodou.

II. Umění fermentace: Přeměna moštu na cider

Fermentace je srdcem výroby cideru, kde kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý, čímž vytvářejí charakteristické chutě a vůně cideru.

A. Získávání moštu: Od jablka k moštu

Prvním krokem fermentace je získání šťávy z jablek. Toho se obvykle dosahuje mletím a lisováním.

• Mletí: Jablka se drtí na drť zvanou matolina. To lze provést pomocí různých mlýnů, od tradičních kamenných mlýnů po moderní kladivové mlýny.
• Lisování: Matolina se poté lisuje, aby se z ní získala šťáva, známá jako mošt. Používají se různé typy lisů, včetně lisů s rámem a plachetkami, pásových lisů a vakových lisů. Typ lisu může ovlivnit výtěžnost a čirost moštu.

Co zvážit při získávání moštu:

• Hygiena: Udržování čistého a dezinfikovaného prostředí je klíčové pro prevenci růstu nežádoucích mikrobů.
• Enzymy: Pektolytické enzymy se často přidávají do moštu k rozkladu pektinů, což zlepšuje čirost a výtěžnost šťávy.
• Siričitany: Disiřičitan draselný (KMS) může být přidán do moštu k potlačení divokých kvasinek a bakterií, což umožňuje dominantní fermentaci požadovaného kmene kvasinek. Mnoho výrobců cideru však dává přednost spoléhání se na přirozenou nebo divokou fermentaci.

B. Výběr kvasinek: Architekt chuti

Kvasinky hrají klíčovou roli při formování chuťového profilu cideru. Kvasinky pro cider lze obecně rozdělit na:

• Kultivované kvasinky: Specifické kmeny Saccharomyces cerevisiae nebo jiných kvasinek, které byly vybrány pro žádoucí vlastnosti, jako je tolerance k alkoholu, produkce chutí a flokulace. Příklady zahrnují vinné kvasinky (např. kvasinky na šampaňské, kvasinky specifické pro cider), které jsou často upřednostňovány pro svůj spolehlivý výkon a předvídatelný příspěvek k chuti.
• Divoké kvasinky: Tyto přirozeně se vyskytující kvasinky se nacházejí na samotných jablkách nebo v prostředí cidrárny. Fermentace s divokými kvasinkami, často nazývané "spontánní fermentace", mohou produkovat komplexní a jedinečné chutě, ale jsou také méně předvídatelné a mohou vyžadovat pečlivější sledování. Mohou zahrnovat Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima a různé kmeny Saccharomyces.

Faktory, které je třeba zvážit při výběru kvasinek:

• Tolerance k alkoholu: Schopnost kvasinek odolávat vysokým hladinám alkoholu.
• Produkce chutí: Specifické aromatické a chuťové sloučeniny produkované kvasinkami (např. estery, vyšší alkoholy).
• Flokulace: Schopnost kvasinek usadit se po fermentaci, což zlepšuje čirost.
• Fermentační teplota: Optimální teplotní rozsah, ve kterém se kvasinkám daří.

C. Proces fermentace: Sledování a kontrola

Fermentace je dynamický proces, který vyžaduje pečlivé sledování a kontrolu. Klíčové parametry, které je třeba sledovat, zahrnují:

• Teplota: Udržování optimálního teplotního rozsahu pro zvolený kmen kvasinek je klíčové pro zdravou fermentaci. Teplota může ovlivnit vývoj chutí a celkovou rychlost fermentace.
• Hustota: Měření hustoty moštu ukazuje průběh fermentace. Jak se cukry přeměňují na alkohol, hustota klesá.
• pH: Sledování pH je důležité pro udržení stabilní fermentace a prevenci růstu nežádoucích mikrobů.
• Ochutnávání: Pravidelné ochutnávání umožňuje výrobci cideru posoudit vývoj chutí a identifikovat případné problémy.

Techniky pro kontrolu fermentace:

• Kontrola teploty: Použití fermentačních nádob s řízenou teplotou nebo sklepů k udržení požadovaného teplotního rozsahu.
• Přidávání živin: Přidávání kvasinkových živin pro zajištění zdravé a úplné fermentace.
• Stáčení: Přečerpávání cideru z jedné nádoby do druhé k odstranění sedimentu a vyčištění cideru.
• Zastavení fermentace: Techniky jako studený šok (rychlé zchlazení cideru), přidání siřičitanů nebo filtrace mohou být použity k zastavení fermentace na požadované úrovni sladkosti.

D. Jablečno-mléčná fermentace (JMF): Zjemnění kyselosti

Jablečno-mléčná fermentace (JMF) je sekundární fermentace prováděná bakteriemi mléčného kvašení (BMK). Tyto bakterie přeměňují kyselinu jablečnou (ostrá kyselina nacházející se v jablkách) na kyselinu mléčnou (jemnější kyselina). JMF může zjemnit kyselost cideru a přispět k hladšímu a komplexnějšímu chuťovému profilu.

Co zvážit u JMF:

• Spontánní JMF: Ponechání přirozeně se vyskytujících BMK, aby provedly JMF.
• Inokulace: Přidání komerční kultury JMF k zahájení procesu.
• Úrovně pH a siřičitanů: Sledování úrovní pH a siřičitanů pro zajištění optimálních podmínek pro růst BMK.
• Dopad na chuť: Posouzení změn chuti vyplývajících z JMF, protože někdy může produkovat nežádoucí příchutě (např. diacetyl).

III. Trpělivost zrání: Rozvoj komplexnosti a charakteru

Zrání je klíčovým krokem ve výrobě cideru, který umožňuje chutím se zjemnit, integrovat a rozvinout větší komplexnost. Proces zrání může probíhat v různých nádobách, z nichž každá dodává cideru jedinečné vlastnosti.

A. Nádoby na zrání: Dub, nerezová ocel a další

• Dubové sudy: Dubové sudy dodávají cideru třísloviny, vanilku, koření a další chuťové sloučeniny. Nové dubové sudy mají výraznější vliv než starší sudy. Různé druhy dubu (např. francouzský, americký) přispívají různými chuťovými profily. Velikost a stupeň vypálení sudu také ovlivňují proces zrání.
• Nerezové tanky: Nerezová ocel je neutrální nádoba na zrání, která umožňuje vyniknout vlastním chutím cideru. Je snadno čistitelná a dezinfikovatelná, což z ní činí oblíbenou volbu pro moderní výrobce cideru.
• Hliněné amfory: Hliněné amfory se svou porézní povahou nabízejí střední cestu mezi dubem a nerezovou ocelí. Umožňují určitou výměnu kyslíku, což může podpořit vývoj chuti, aniž by dodávaly silné dubové chutě.
• Skleněné demižony: Skleněné demižony jsou inertní a snadno se dezinfikují, což je činí vhodnými pro zrání malých šarží a experimentování.
• Jiné nádoby: Někteří výrobci cideru experimentují s jinými nádobami na zrání, jako jsou kaštanové sudy nebo betonové tanky, aby dosáhli jedinečných chuťových profilů.

B. Techniky zrání: Kontakt s kaly, expozice kyslíku a míchání

• Kontakt s kaly: Zrání cideru na kalech (odumřelé kvasinkové buňky) může přidat tělo, komplexnost a ořechové nebo chlebové chutě. Míchání kalů (batonnage) může tyto efekty dále posílit.
• Expozice kyslíku: Kontrolovaná expozice kyslíku může podpořit vývoj chuti a zjemnit třísloviny. Toho lze dosáhnout použitím polopropustných nádob na zrání (např. dubových sudů) nebo technikami mikro-okysličování.
• Míchání: Míchání různých šarží cideru může vytvořit vyváženější a komplexnější finální produkt. Výrobci mohou míchat cidery vyrobené z různých odrůd jablek, fermentované různými kvasinkami nebo zrající v různých nádobách.

C. Dozrávání a dokvašování v lahvi: Finální úpravy

• Dozrávání: Po zrání se cider obvykle nechá dozrát v lahvi několik týdnů nebo měsíců. To umožňuje další integraci chutí a rozvoj větší komplexnosti.
• Dokvašování v lahvi: Některé cidery jsou dokvašovány v lahvi, což znamená, že se do lahve před uzavřením přidá malé množství cukru a kvasinek. To vede k sekundární fermentaci v lahvi, která vytváří přirozenou perlivost a dodává cideru komplexnost. Kaly zůstanou v lahvi.

IV. Světové styly cideru: Mozaika chutí

Výroba cideru se po světě výrazně liší, což odráží místní odrůdy jablek, tradice a preference spotřebitelů.

A. Francouzský cider (Cidre): Normandie a Bretaň

Francouzský cider, zejména z Normandie a Bretaně, je známý svými komplexními chutěmi, hořkosladkým charakterem a často pétillant (jemně perlivým) stylem. Běžně se používá metoda keeving, tradiční technika, která zahrnuje přirozené zastavení fermentace k zachování zbytkové sladkosti. Francouzské cidery se často klasifikují podle úrovně sladkosti:

• Cidre Doux (sladký cider): Nízký obsah alkoholu (obvykle 2-4 %) a vysoký zbytkový cukr.
• Cidre Demi-Sec (polosuchý cider): Střední obsah alkoholu (obvykle 4-5 %) a určitý zbytkový cukr.
• Cidre Brut (suchý cider): Vyšší obsah alkoholu (obvykle 5-7 %) a malý nebo žádný zbytkový cukr.

B. Španělský cider (Sidra): Asturie a Baskicko

Španělský cider, především z Asturie a Baskicka, se vyznačuje svou kyselou, vysoce acidní chutí a tichým stylem. Tradičně se nalévá z výšky (escanciar), aby se cider provzdušnil a uvolnily se jeho vůně. Španělské cidery jsou obvykle nefiltrované a přirozeně fermentované.

C. Anglický cider: West Country a další

Anglický cider se pyšní širokou škálou stylů, od suchých a tichých farmářských ciderů po perlivé a sladké komerční cidery. Region West Country je proslulý svou tradiční výrobou cideru, při které se používají hořkosladké a hořkoostré odrůdy jablek. Anglické cidery se často klasifikují podle úrovně sladkosti a perlivosti.

D. Severoamerický cider: Moderní renesance

Výroba cideru v Severní Americe zažila v posledních letech oživení, přičemž výrobci experimentují s rozmanitou škálou odrůd jablek a technik. Severoamerické cidery se pohybují od suchých a komplexních po sladké a ovocné, což odráží rozmanité terroir a inovativního ducha regionu. Mnoho producentů se zaměřuje na používání historických odrůd jablek a zkoumání divokých fermentací.

E. Nové regiony cideru: Globální expanze

Výroba cideru se rozšiřuje do nových regionů po celém světě, včetně Jižní Afriky, Argentiny, Nového Zélandu a Japonska. Tyto nové regiony cideru experimentují s místními odrůdami jablek a přizpůsobují tradiční techniky k vytváření jedinečných stylů cideru, které odrážejí jejich terroir.

V. Řešení běžných problémů při výrobě cideru

Výroba cideru, ačkoliv je odměňující, může přinést několik výzev. Zde jsou některé běžné problémy a možná řešení:

• Zastavená fermentace: K tomu dochází, když se fermentace předčasně zastaví a v cideru zůstane zbytkový cukr. Možné příčiny zahrnují nedostatek živin pro kvasinky, nízké pH, vysoké hladiny siřičitanů nebo teplotní výkyvy. Řešením je přidání živin pro kvasinky, úprava pH nebo opětovné nasazení odolnějšího kmene kvasinek.
• Nežádoucí příchutě: Během fermentace nebo zrání se mohou vyvinout různé nežádoucí příchutě, včetně sirných pachů (sirovodík), octové kyselosti (kyselina octová) nebo máslových příchutí (diacetyl). Identifikace zdroje nežádoucí příchutě je klíčová pro zavedení nápravných opatření, jako je stáčení, přidání siřičitanů nebo úprava fermentační teploty.
• Zákal: Cider může být zakalený kvůli suspendovaným kvasinkovým buňkám, pektinovému zákalu nebo bílkovinnému zákalu. Ke zlepšení čirosti lze použít techniky čiření, jako je stáčení, filtrace nebo čeření (pomocí bentonitu nebo jiných čiřicích prostředků).
• Oxidace: Nadměrná expozice kyslíku může vést k oxidaci, což má za následek ztrátu chuti a vůně, stejně jako hnědnutí. Minimalizace expozice kyslíku během fermentace a zrání je klíčová pro prevenci oxidace. Toho lze dosáhnout použitím vzduchotěsných nádob, pravidelným doplňováním nádob a přidáním siřičitanů.
• Kontaminace divokými kvasinkami nebo bakteriemi: To může vést k nežádoucím chutím a vůním. Zajištění správné hygieny a uvážlivé používání siřičitanů může pomoci zabránit kontaminaci. V závažných případech může být nutná pasterizace.

VI. Závěr: Nadčasové řemeslo s globální budoucností

Výroba cideru je fascinující směsí vědy, umění a tradice. Od výběru jablek po nuance fermentace a zrání, každý krok přispívá k jedinečnému charakteru hotového cideru. Jak se výroba cideru stále vyvíjí a rozšiřuje po celém světě, přijetí jak tradičních technik, tak inovativních přístupů zajistí, že toto nadčasové řemeslo zůstane živým a rozmanitým vyjádřením potenciálu jablka. Ať už jste zkušený výrobce cideru nebo zvědavý nadšenec, svět cideru nabízí nekonečné možnosti pro zkoumání a objevování. Pečlivá rovnováha umění a vědy bude i nadále těšit spotřebitele po celém světě a přinášet nové chutě starým tradicím. Šťastnou výrobu cideru!